Ingrédients : 1 coq de ferme de 2 kilos, 200 g de lard de poitrine, 80 g de beurre, 20 petits oignons, 4 gousses d’ail, sel et poivre, persil, thym, laurier, sarriette, 300 g de champignon rosés des près ou de Paris, 150 g de jambon sec, 1 litre de vin, 3 cuillère à soupe de farine, 1 verre à liqueur d’armagnac ou eau de vie, 6 tranches de pain de mie.

- En cocotte, faire fondre la moitié du beurre et y faire doucement revenir lardon et oignons. Quand les lardon sont rissolés, les oignons dorés, les retirer en attente et les remplacer par les morceau de coq. Les faire dorer en les remuant et les parsemer de l’ail haché. Quand ils sont dorés de toute part, leur ajouter les champignons, remettre oignons et lardons, saler et poivrer, fermer la cocotte et laisser à feu doux une dizaine de minutes.

- En maintenant le couvercle fermé aux ¾, incliner la cocotte pour laisser s’écouler le trop-plein de graisse. Découvrir et placer sur le feu moyen. Verser et amalgamer la farine, attendre quelques minutes qu’elle colore, puis arroser de l’armagnac ou de l’eau de vie augmenter la chaleur et enflammer les vapeurs qui s’échappent.

- Verser le vin , saler légèrement, poivrer de quelques grains de poivre écrasés, placer persil, thym, laurier et sarriette en bouquet garni et amener à ébullition.

- Couvrir la cocotte et placer dans un four de chaleur assez modérée pour entretenir un frémissement du liquide pendant 2 heures.

- Hacher le foie et le gésier réservés avec la tranche de jambon, verser et diluer ce hachis dans la sauce, en prenant soin de ne pas endommager les morceaux, après 1 heure de cuisson.
Le coq étant cuit, la viande se détache facilement des os sans pourtant être en bouillie, le temps sera plus long si le coq était plus vieux mais la chaleur sera toujours très modérée pour ne pas durcir la viande.

- Retirer avec une écumoire les morceaux de viande. Les disposer en cercle sur un plat de service, faire dorer au beurre les tranches de pains de mie coupées en deux en forme de triangle et les glisser en partie sous et entre les morceaux.

- Passer au tamis le contenu de la cocotte, retirer le bouquet garni et prélever sur le tamis tout ce qui demeure et qui sera disposé au centre du plat. Vérifier l’assaisonnement de la sauce qui ne doit pas être trop fluide mais assez liée pour enrober les ingrédients divers, si elle apparaissait trop fluide, la lier avec 2 cuillères à soupe de farine travaillées avec 50 g de beurre et délayés dans la sauce, avant de la verser sur les morceaux.

Il existe de très nombreuses variante de cette recette, parfois le coq découpé est mariné 24 heures avant avec vin, eau de vie, aromates, la garniture de champignons peut être remplacée par une bordure de cèpes, cuit à part. Le vin peut être allongé d’un peu de bouillon de viande dégraissé.