LES FROMAGES
|
C’est un pays de grands fromages. Les vaches de la race de salers, nourries de l’herbe parfumée des pâturages de montagne , donnent un lait propre à la fabrication d’excellents fromages. Ceux-ci sont confectionnés, pour une grande part, dans la montagne même, dans les burons.
|
| Cantal |
| Sa fabrication très ancienne ,remonterait à l’époque des Arvernes.
C’est une pâte pressée ,faite de lait de vache non fermenté ;il
se présente en cylindres de 30 à 45 kilos ; sa croûte naturelle
est grisâtre sa pâte est d’un jaune paille plus ou moins
accentué ; on en distingue deux principaux crus ; le cantal
fermier, le plus apprécié, fait de lait de hautes montagnes des environs
de Mauriac et Salers , élaboré dans les burons, ou il affiné durant
3mois ,et le cantal laitier , de fabrication plus récemment mise au
point ;apprécié aussi de ceux qui préfèrent un fromage de goût
plus neutre, mais qui ne possède cependant pas les parfums
caractéristiques de la première variété.
|
| Saint Nectaire |
|
Fabriqué en Puy de Dôme, dans la région proche du Mont Dore, il tire son nom de la ville de Saint Nectaire ; sa production s’étend sur le sud-ouest du département et débouche sur le nord du Cantal. De fabrication autrefois exclusivement fermière, en montagne, il est devenu également un fromage produit en coopérative laitière .Il se présente sous la forme de cylindres très bas, de 20 cm de diamètre; la pâte est souple, sans mollesse ;elle est très bouquetée et particulièrement fine.
|
| Bleu d’Auvergne |
|
Fromage de lait de vache à la pâte persillée, produit notamment dans les hautes vallées de la Cère et de la Jordanne, et aussi dans les coopératives laitières. Sa fabrication à été mise au point au siècle dernier. Diverses origines :bleu de Laqueille, bleu de Thiézac, bleu de du Velay, bleu de Loudes, bleu de Rochefort-Montagne.
|
| Fourme d’Ambert |
|
Fromage de vache à la pâte persillée; se présente en hauts cylindres de diamètre plus petit que le leu d’Auvergne. D’autres variétés proviennent de Mont–Brison, de Pierre sur Haute, du Forez.
|
| Murol |
|
Fromage de vache dont la pâte rappelle beaucoup le Saint–Nectaire ;il a une forme très caractéristique :un anneau évidé au centre.
|
| Savaron |
|
Le plus récemment créé des fromages d’Auvergne ,puisque son apparition date de 1945 ;c’est un fromage laitier dont la pâte rappelle le Saint-Nectaire et le Murol.
|
| Gaperon |
|
Fromage de vache fabriqué avec du babeurre ; il a la forme d’un petit mamelon ; un goût très caractéristique avec un fort parfum de poivre et d’ail ;affiné dans la paille ou le foin.
|
|
Il y a encore quelques fromages de chèvre en Cantal et Puy de Dôme connus sous le nom de cabrions, de brique du Forez, de chevretons
|
